Calmars à l'Encre ／ スミからスミまでイカの一皿 numéro 8 ヤリイカを使ったファルシ（詰め物をした料理）のご紹介です。 イカスミも、捨てずにソースとして使います。 Pour 4 personnes Ingrédients 1kg de calmars 2 gousses d'ail 1 oignon haché 1 verre d'huile d'olive 1 cuillère à café de concentré de tomates 1 cuillère à soupe de farine 1 cuillère à soupe de persil haché 1 cuillère à soupe de mie de pain rassis et émiettée 2 verres de vin blanc 2 verres d'eau 1 pincée de poivre de Cayenne sel poivre Préparation Nettoyez les calmars. Otez et jetez les boyaux jaunatres, les cartilages transparents et la peau fine extérieure. Otez la poche d'encre, mais conservez la dans un bol. Laissez le corps des calmars entier, sans l'ouvrir. Hachez grossièrement les tentacules pour la farce. Dans une cocotte, faites dorer l'oignon haché et les gousses d'ail écrasées, avec l'huile d'olive. Ajoutez-y les tentacules hachées, sel, poivre et Cayenne. Couvrez et laissez mijoter 1/2 heure environ à feu doux. Tassez cette farce dans le corps des calmars que vous avez gardés à part. Refermez-les avec un petit pique en bois. Remettez l'huile d'olive dans la cocotte. Faites-y dorer les calmars farcis. Mouillez avec deux verrres de vin blanc et un verre d'eau. Mélangez-y un cuillère à café de concentré de tomate. Laissez mijoter 30 minutes. Délayer la farine avec un verre d'eau. Ajoutez-y l'encre des calmars passée au tamis. Poursuivez la cuisson une dizaine de minutes. Avant de servir, rectifiez l'assaisonnement. ４人分 材料 ヤリイカ　1kg にんにく　2かけ たまねぎのみじん切り　1個分 オリーブオイル　１カップ トマトピューレ　小さじ１杯 小麦粉　大さじ１杯 バジルのみじん切り　大さじ１杯 生パン粉　大さじ１杯 白ワイン　2カップ 水　2カップ カイエンヌペッパー　ひとつまみ 塩 こしょう 調理 ヤリイカを洗う。ワタ、軟骨、外側の薄い皮を取り除く。墨袋を取り出し、ボールに入れておく。 胴体は全て開かずに置いておく。後から胴体の中に詰める為の足の部分を、おおまかに刻む。 シチュー鍋にオリーブオイルを熱し、たまねぎのみじん切りとつぶしたにんにくを色づくまで炒める。 そこに、刻んだイカの足、塩・こしょう・カイエンヌペッパーを加える。蓋をして、約30分、とろ火で蒸し煮にする。 （2.の）詰め物を、別に取っておいた胴体部分に詰める。楊枝で口を閉じる。 同じ鍋にオリーブオイルを入れる。そこにファルシ（詰め物をしたイカ）を並べ、焼き色がつくまで焼く。 白ワイン２カップと水１カップを加える。トマトピューレを入れて混ぜる。30分間とろ火で煮る。 1カップの水で小麦粉を溶く。そこに裏ごししたイカ墨を加える。それを鍋に加え、約10分間更に煮る。 最後に（塩・こしょうで）味を整える。 Coq au Vin ／ 鶏肉の赤ワイン煮込み numéro 40 ブルゴーニュ地方の伝統料理、世界的にも有名な "Coq au Vin" のご紹介です。 赤ワインを丸ごと一瓶使いますので、使うワインで味が明らかに変わります。 ブルゴーニュあるいはブルゴーニュ近辺のワインで、ちょっとこだわって選んでみて下さい。 Pour 4 à 6 personnes Ingrédients 1 coq de d'environ 1,5 kg 150 g de lard de poitrine fumée 8 petits oignons 12 champignons de Paris 1 bouteille de vin rouge (type Bourgogne de préférence) 100 ml de cognac 50 g de beurre 2 c. à soupe d'huile d'arachide 2 gousses d'ail 1 bouquet garni 1 c. à thé de persil haché sel poivre Recette Couper le lard en dés. Faire blanchir les lardons 5 mn à l'eau bouillante. Les égoutter et éponger avec un papier absorbant. Peler les petits oignons. Hacher les gousses d'ail. Découper le coq en 8 morceaux. Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte, y mettre les morceaux de coq. Saler, poivrer. Les faire dorer à feu moyen sur toutes les faces. Les sortir de la cocotte et réserver au chaud. Faire revenir les lardons et les petits oignons dans la cocotte pendant 10 mn environ. Remettre les morceaux de coq dans la cocotte. Flamber au cognac. Verser le vin. Lorsqu'il a atteint le point d'ébullition, ajouter l'ail et le bouquet garni. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 1 heure. Couper les champignons en deux. Les ajouter dans la cocotte 15 mn avant la fin. Mélanger le beurre ramolli et la farine. Délayer avec un peu de sauce du coq et rajouter le tout. Mélanger et laisser cuire encore 5 mn. Oter le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement et parsemer du persil haché. Servir chaud. 4〜6人分 材料 鶏肉（1.5ｋｇ位のもの）　1羽 ベーコン　150グラム プチオニオン　8個 マッシュルーム　12個 赤ワイン（ブルゴーニュで好みのもの）　1本 コニャック　100ml バター　50グラム ピーナッツオイル（なければサラダオイル）　大さじ2杯 にんにく　2かけ ブーケガルニ　1束 パセリのみじん切り　小さじ1杯 塩 こしょう 作り方 ベーコンを短冊状に切る。沸騰したお湯の中で5分間茹でる。水気を切り、キッチンペーパーで丁寧に水分を拭き取る。 プチオニオンの皮を剥いておく。にんにくをみじん切りにしておく。 鶏肉を8つに切る。大きめの厚手の鍋にピーナッツオイルを熱し、そこに鶏肉を並べる。塩・こしょうし、 中火で、全面に焼き色がつくようにこんがりと焼く。焼けたら取り出して冷めないようにして置いておく。 鶏肉を取り出したあとの鍋にベーコンとプチオニオンを入れ、約10分間炒める。 鶏肉を鍋に戻し、コニャックを注ぎ入れてフランベ（火を移してアルコール分を飛ばす）する。 ワインを流し入れ、沸騰したら、にんにくとブーケガルニを加える。火を弱め、とろ火で約1時間煮込む。 マッシュルームを半分に切る。煮込んでいる鍋が残り15分になったところで（45分経ったところで）マッシュルームを加える。 適当な器に、柔かくしたバターと小麦粉を入れ、混ぜ合わせる。鍋の煮汁を少量取って、バターと小麦粉に加えて延ばし、それを鍋に加える。 全体をかき混ぜ、そのまま更に5分間煮る。 ブーケガルニを取り出す。塩・こしょうで味を整え、パセリのみじん切りを加える。温かいうちにサーブする。 Couscous ／ クスクス numéro 23 フランスでも日常的に食されている、北アフリカ西部のマグレブ諸国 （一般的にはモロッコ・アルジェリア・チュニジアの３ヶ国。「マグレブ」とはアラビア語で「日の没するところ」の意）の 料理「クスクス」のご紹介です。デュラム・セモリナを粒状にしたものがクスクス、つまりパスタの一種で、 「世界最小のパスタ」と言われています。その粒状のパスタ自体の名前もクスクス、それを使って作る料理の名前も クスクスです。 Portions : 4 Ingrédients 500 g de couscous 600g d'épaule d'agneau 1 oignon 1 carotte 1 courgette 1 aubergine 2 tomates 1 poivron 1 gousse d'ail 100 g de raisins secs 3 c. à soupe d'huile d'olive 1 c. à soupe de beurre sel poivre cumin eau Recettes Couper l'épaule d'agneau et tous les légumes en morceaux. Dans une cocotte, faire sauter la viande, l'oignon et les gousse d'ail avec une touche de sel, poivre et cumin dans 2 c. à soupe d'huile jusqu'à ce que tous les morceaux soient bien dorés. Les sortir et les réserver. Remettre l'huile d'olive dans la cocotte, faire revenir tous les légumes pendant quelques minutes. Y replacer la viande et l'oignon, verser de l'eau à hauteur et amener l'eau au point d'ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 40 min. Dans un petit bol, faire tremper les raisins secs dans une louche de bouillon de cuisson. Dans une poêle, faire cuire très doucement la semoule crue avec le beurre. Lorsque la semoule gonfle avec le beurre, verser la même quantité d'eau bouillante sur la semoule et mélanger. Retirer du feu, couvrir et laisser gonfler. Verser la semoule sur un grand plat, en détachant bien les grains à la fourchette et saupoudrer les raisins gonflés au-dessus la semoule. Dans un autre plat, mettre la sauce viande et légumes. Servir très chaud. 4人分 材料 クスクス　500グラム 子羊の肩肉　600グラム たまねぎ　1個 にんじん　1本 ズッキーニ　1本 なす　1本 トマト　2個 ピーマン　1個 にんにく　1かけ 干しぶどう　100グラム オリーブオイル　大さじ3杯 バター　大さじ１杯 塩 こしょう クミン 水 作り方 子羊の肩肉と全ての野菜を一口大に切る。 シチュー鍋に大さじ2杯のオリーブオイルを敷き、子羊肉・たまねぎ・潰したにんにくを色付くまで炒め、 塩・こしょう・クミンで味付けする。鍋から取り出しておく。 同じ鍋にオリーブオイルを足し、全ての野菜を数分間炒める。そこに子羊肉とたまねぎを戻し、 水をひたひたに入れ、火にかける。沸騰したら火を弱め、とろ火で約40分間煮る。 小さなボールにお玉1杯分の煮汁（今煮ている、肉と野菜の煮汁）を入れ、そこに干しぶどうを漬け込む。 フライパンにクスクスとバターを入れ、優しく混ぜながら軽くソテーする。 クスクスがバターになじんで膨らんできたら、クスクスと同量の熱湯をクスクスの上から回し掛け、軽く混ぜる。 火から下ろし、蓋をして、十分に膨らむまでそのまま蒸らす。 クスクスを、フォークでよくほぐしながら大皿に移し、戻した干しぶどうをまぶす。 別の大皿に、ソース（肉と野菜の）を盛り付ける。温かいうちに出す。 Darnes de Saumon au Basilic ／ サーモンのバジルソース numéro 1 4 portions Ingrédients 4 petites darnes de saumon 125 ml (1/2 tasse) de basilic frais haché 2 gousses d'ail blanchies, épluchées et écrasées 3 c. à soupe de fromage parmesan frais râpé 3 c. à soupe d'huile d'olive quelques gouttes de jus de citron sel et poivre moulu huile Préparation Badigeonner d'huile les darnes de saumon. Saler, poivrer et arroser de jus de citron. Mettre de côté. Placer le basilic dans le bol du robot culinaire. Ajouter l'ail et mélanger 10 secondes. Ajouter le parmesan. Verser l'huile lentement, tout en continuant de mélanger au robot culinaire pendant quelques secondes. Assaisonner au goût. Mettre de côté. Chauffer une poêle en fonte à feu moyen. Lorsque la poêle est chaude, ajouter les darnes de saumon et cuire 12 minutes. Retourner 2 à 3 fois durant la cuisson. Servir avec la sauce au basilic. Accompagner de rondelles de citron et d'un légume. 4人分 材料 サーモンの切り身　4枚 フレッシュバジルのみじん切り　125ml（1/2カップ) 皮をむいて刻んだニンニク　2かけ おろしたパルメザンチーズ　大さじ3杯 オリーブオイル　大さじ3杯 レモン汁　少々 塩・コショウ（粉状に挽いたもの） 油 調理 サーモンの切り身に油を塗る。塩・コショウしてレモン汁をかける。そのまま置いておく。 バジルをミキサーに入れる。ニンニクも加え、10秒間ミキサーにかける。 ミキサーにパルメザンチーズを加える。更にゆっくりとオリーブオイルを流し込み、そのまま全部を数秒間 ミキサーにかける。味を整え、そのまま置いておく。 鉄製のフライパンを中火で温める。フライパンが温まったら、サーモンの切り身を入れ、12分間焼く。 焼いている途中で2〜3回裏返す。 サーモンを皿に盛り付け、バジルソースをかける。レモンの輪切りと好みの野菜を添える。 Filet de Veau au Roquefort ／ 子牛のフィレ　ロックフォールソース numéro 36 チーズの王様「ロックフォール」。 焼きたての柔かい子牛肉に、ロックフォールをふんだんに使ったソースは絶妙です。 Pour 4 personnes Ingrédients 800 g de filet de veau 200 ml de crème fraîche 100g de roquefort 30 g de beurre poivre Recette Couper le filet de veau en 4. Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire dorer les filets. Les réserver au chaud. Dans la même poêle, faire fondre le roquefort en cubes. Ajouter la crème fraîche, poivrer, remuer avec une spatule jusqu'à fonte complète des cubes de roquefort et obtention d'une sauce épaisse. Napper les filets de cette sauce. Servir très chaud. 4人分 材料 子牛のフィレ肉　800グラム 生クリーム　200ml ロックフォール　100グラム バター　30グラム こしょう 作り方 子牛肉を4枚に切る。フライパンにバターを熱し、肉を入れて好みの焼き加減に焼く。 焼けたらフライパンから取り出して冷めないようにして置いておく。 火に掛けたままの焼き汁の残ったフライパンに、サイコロ状に切ったまたはちぎったロックフォールを入れて溶かす。 生クリームを加え、こしょうで味を整え、ロックフォールが完全に溶けてとろりとした状態になるまで木ベラで混ぜながら煮詰める。 子牛肉にソースをかけ、熱々のままサーブする。 Fricassee de Poulet ／ 若鶏のフリカッセ numéro 27 フランスの古典料理の一つ、「フリカッセ」のご紹介です。 言ってみれば「クリーム煮」ですが、ベシャメルソースではなく生クリームを最後に加えて作ります。 Portions : 4 Ingrédients 600 g de cuisse de poulet 50 grammes de beurre, 12 petits oignons, 12 champignons de Paris, 200 ml de bouillon de volaille (eau et cube) 200 ml de vin blanc sec 200 ml de creme fraiche sel poivre Recettes Ebouillanter rapidement les petits oignons puis les eplucher. Nettoyer les champignons, couper en gros des. Couper la cuisse de poulet en 8 morceaux. Faire chauffer le beurre dans une grande cocotte, et y mettre les morceaux de poulet, les faire revenir de tous cotes. Ajouter les oignons, laisser revenir quelques instants. Arroser de vin blanc, et le faire evaporer au feu vif. Mouiller avec le bouillon. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 30 mn. Ajouter les champignons et laisser cuire encore 15 mn. Retirer les morceaux de poulet, les dresser sur le plat de service. Verser la creme fraiche dans la cocotte, tenir sur feu doux pendant 4 a 5 mn. Rectifier l’assaisonnement. Napper les morceaux avec la sauce. 4人分 材料 若鶏のもも肉　600グラム バター　50グラム プチオニオン　12個 マッシュルーム　12個 チキンブイヨンスープ　200ml 辛口の白ワイン　200ml 生クリーム　200ml 塩 こしょう 作り方 沸騰したお湯の中に皮付きのままのプチオニオンを入れ、30秒ほどゆでて取り出し、皮を剥く。 マッシュルームを、濡れた布巾等で拭いて汚れをきれいに落とし、大きめに（小さいものならそのまま、 大きなものなら2つに割る程度）切る。鶏のもも肉を8つに切る。 大きめのシチュー鍋にバターを熱し、鶏肉を入れ、全面をきれいに焼く。 プチオニオンを加え、更に一緒に軽く炒める。 白ワインを入れ、強火にして、アルコール分を飛ばすようにして少し煮詰める。 ブイヨンスープを注ぎ入れる。蓋をして、そのまま弱火で30分間煮る。マッシュルームを加え、更に15分間煮る。 鶏肉を取り出し、個々の皿に盛り付ける。鶏肉を取り出した後の鍋に生クリームを流し入れ、 ４〜5分間弱火で煮てソースを作る。塩・こしょうで味を整える。鶏肉の上からソースを掛ける。 Marinade de Saumon à la Vodka ／ ウォッカ風味のサーモンのマリネ numéro 12 アニスの味と香りがお好きな方は、ウォッカではなくペルノーを使ってみて下さい。 Pour 4 personnes Ingrédients 4 darnes de saumon frais 50ml d'huile d'olive 80ml de vodka ou de Pernod 1/4 l de crème liquide 1 c. à soupe de poivre noir moulu 1 c. à soupe de poivre vert en grains Recettes Préparer la marinade en mélangeant l'huile d'olive, la vodka et le poivre noir. Laisser le saumon mariner pendant 1/2 heure, puis le sortir et le laisser s’égoutter. Faire ensuite cuire les morceaux de saumon à la poêle et les mettre de côté. Verser le reste de la marinade dans la poêle, ajouter la crème liquide et le poivre vert. Laisser bouillir jusqu’à épaississement. Servir le saumon avec la sauce sur le côté. 4人分 材料 大きめのサーモンの切り身　４枚 オリーブオイル　50ml ウォッカ　または　ペルノー　80ml 生クリーム　250ml 黒こしょう（挽いたもの）　大さじ1杯 グリーンペッパー（粒）　大さじ1杯 作り方 オリーブオイル・ウォッカ（またはペルノー）・黒こしょうを混ぜて、マリナード（漬け汁）を作る。 そこにサーモンを30分間漬け込み、その後取り出して汁を切っておく。 フライパンでサーモンの切り身を焼き、取り出す。 同じフライパンに（サーモンを漬けておいた）マリナードを流し込み、生クリームとグリーンペッパーを加える。 そのまま煮詰めて、濃いソース状にする。 皿にサーモンを盛り付け、横にソースを添える。 Potée au Chou ／ ポテ numéro 34 フランスの伝統的家庭料理「ポテ」。塩漬け豚肉とキャベツの煮込み料理です。 日本でも簡単に手に入るベーコンとソーセージを使ったポテをご紹介します。 Pour 4 personnes Ingrédients 400 g de poitrine fumée 400 g de saucisse fumée 1 chou blanc 4 pommes de terre 2 carottes 1 bouquet garni moutarde sel poivre Recettes Mettre la poitrine fumée dans une grande casserole, la recouvrir d’eau froide, amener à ébullition. Poser le couvercle et laisser cuire doucement pendant une heure. Ecumer. Ajouter le chou coupé en 8, les carottes coupées en quatre, le bouquet garni. Verser juste assez d'eau chaude pour couvrir viande et légumes, laisser cuire encore une heure. Ecumer. Vérifier l'assaisonnement et le rectifier si nécessaire. Ajouter les saucisses et les pommes de terre coupées en 2. Couvrir et faire mijoter 40 minutes. Découper les viandes , disposer le tout dans des assiettes creuses. Servir bien chaud avec de la moutarde. ４人分 材料 ベーコン（塊）　400 g ソーセージ　400 g キャベツ　１個 じゃがいも　４個 にんじん　２本 ブーケガルニ　１束 マスタード 塩 こしょう 作り方 大きめの鍋にベーコンを入れ、かぶる程度の水を注いで火にかけ、沸騰させる。沸騰したら弱火にし、蓋をして１時間煮る。 アクを丁寧に掬う。 くし型に８つに切ったキャベツ・４つに切ったにんじん・ブーケガルニを加える。 材料が全部隠れるようにお湯を足し、そのまま更に１時間煮る。アクを取る。 味を見て、必要ならば塩・こしょうで味を整える。ソーセージと2つに切ったじゃがいもを加える。蓋をしてとろ火で40分間煮る。 ベーコンとソーセージを切り分け（ソーセージは、小さいものなら切らずに）、全ての具を人数分の深皿にバランス良く盛り付ける。 マスタードを添えて温かいうちにサーブする。 Poulet au Citron ／ 鶏肉のレモン風味 numéro 14 レモンのさっぱり感と生クリームのコクが調和した、美味しい鶏肉の料理です。 Pour 4 personnes Ingrédients 600g de potrine de poulet 3 citrons 50 g de beurre 100 ml de crème fraîche un verre d'eau 1 pincée de thym en poudre sel poivre Recettes Découpez le poulet en 4 morceaux. Coupez les citrons en deux. Pressez-en 1 1/2 pour en extraire le jus. Mettez ce jus de citron dans un plat creux, salez-le et poivrez-le, battez-le à la fourchette pour bien mélanger. Mettez les morceaux de poulet à macérer dans ce jus assaisonné pendant au moins une heure. Egouttez les morceaux de poulet, épongez-les dans un torchon propre ou dans du papier de ménage. Mettez le beurre dans une cocotte, faites-le chauffer, lorsqu'il est bien chaud, mais avant qu'il ne colore, jetez-y les morceaux de poulet et faites-les dorer à feu vif en les retournant à la cuillère de bois pour qu'ils soient colorés sur toutes les faces. Lorsque les morceaux sont bien dorés, mouillez-les avec un verre d'eau, ajoutez une pincée de thym. Dès que le liquide est à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux. Lorsque le poulet est cuit, réservez au chaud. Augmentez le feu sous la cocotte pour faire réduire le jus de cuisson de moitié. Coupez en rondelles le demi-citron. Pressez le citron entier restant. Mettez la crème dans la cocotte, remuez bien à la cuillère de bois et laissez épaissir pendant 2 à 3 mn à feu moyen. Eteignez le feu, ajoutez le jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce. Nappez-en les morceaux de poulet, décorez avec les rondelles de citron. 4人分 材料 鶏の胸肉　600グラム レモン　3個 バター　50グラム 生クリーム　100ml 水　１カップ タイム　ひとつまみ 塩 こしょう 作り方 鶏肉を4つに切る。レモンを全て半分に切る。レモン1 1/2 分（切ったレモン3個分）を絞る。 絞ったレモン汁を深皿に入れ、塩・こしょうを加え、フォークでよく混ぜ合わせる。 そこに鶏肉を入れ、1時間以上漬け込む。 鶏肉の水気を切り、清潔なふきんかキッチンペーパーで水分を拭き取る。 シチュー鍋にバターを入れて火をつけ、バターが焦げない程度に十分に熱くなったところで鶏肉を並べ、 全面に焼き色がつくように木ベラで裏返しながら強火でこんがりと焼く。 鶏肉にきれいに焼き色がついたら、1カップの水を注ぎ入れ、タイムをひとつまみ加える。 焼き汁が沸騰したらすぐに火を弱め、蓋をして弱火で20分間煮込む。 鶏肉に火が通ったら、取り出して冷めないようにして置いておく。 鶏肉を取り出した後の鍋の火を強め、焼き汁が半量になるまで煮詰める。 先程半分に切っておいたレモンの1つを薄く輪切りにする。残りのレモンは全部絞っておく。 焼き汁の入った鍋に生クリームを入れ、木ベラでよくかき混ぜながら、中火で2〜3分間火を通して とろみをつける。火を止め、レモン汁を加える。塩・こしょうでソースの味を整える。 盛り付けた鶏肉にソースをかけ、レモンの輪切りを飾る。 Poulet Marengo ／ 若鶏のマレンゴ風 numéro 4 マレンゴは、イタリア北西部の村で、ナポレオンがオーストリア軍を破った古戦場です。 今回ご紹介する料理は、ナポレオンがマレンゴの陣中で作らせたと伝えられているフランスの有名な伝統料理です。 Pour 4 personnes Ingrédients 4 cuisses de poulet (600 g environ en tout) 1 c.s. de farine 2 gousses d'ail 200 ml de vin blanc sec 1 boîte de 400 g de tomates pelées et hachées 400 ml de bouillon de poule 1 c.s. de persil haché 1 c.s. de basilic haché un peu de noix muscade 250 g de champignons blancs 1 c.c. de jus de citron 50 g de petits oignons beurre sel poivre Recettes Assaisonner les cuisses de poulet et les passer dans la farine. Faire chauffer le beurre dans une marmite et y dorer les morceaux de poulet. Les sortir et les réserver à couvert. Eponger l'excédent de graisse dans la marmite à l'aide de papier absorbant. Presser l'ail dans le fond de cuisson restant, mouiller au vin et laisser réduire de moitié. Ajouter les tomates, le bouillon de poule et les fines herbes, puis laisser mijoter quinze minutes. Replacer les morceaux de poulet dans la sauce et laisser braiser à feu doux, à couvert, durant trente minutes. Entre-temps, nettoyer les champignons à l'aide d'un pinceau et couper l'extrémité des pieds. Escaloper les champignons, puis les citronner. Les faire cuire doucement à la poêle, dans le beurre. Ajouter les oignons à sauce et les faire suer. Les ajouter au poulet après les vingt premières minutes de cuisson. Continuellement, cuire les dix dernières minutes. 4人分 材料 若鶏のもも肉　4切れ（全部でおよそ600グラム） 小麦粉　大さじ1杯 にんにく　2かけ 辛口の白ワイン　200ml 400グラム入りのトマトの水煮缶(カットタイプ)1缶 チキンブイヨン（スープ）　400ml 刻んだパセリ　大さじ1杯 刻んだバジル　大さじ1杯 ナツメグ　少々 マッシュルーム　250グラム レモン汁　小さじ1杯 小たまねぎ　50グラム バター 塩 こしょう 調理 若鶏に塩・こしょうし、小麦粉をまぶす。大きめの鍋でバターを熱し、若鶏を入れ、こんがりと焼く。 焼けたら取り出して置いておく。 鍋の余分な油だけを紙などで吸い取る。鶏の焼き汁の残ったその鍋ににんにくを絞り込み、ワインを加え、 半量になるまで煮詰める。 鍋にトマト、チキンブイヨン、ハーブ（パセリとバジル）を加え、15分間とろ火で煮る。 若鶏を鍋に戻し、ふたをしてとろ火で30分間煮る。 その間、ブラシなどを使ってマッシュルームの汚れを取り除き、軸の先端部分を切り落とす。 薄切りにし、レモン汁を振りかける。フライパンにバターを熱し、スライスしたマッシュルームを弱火で焼く。 そこに小たまねぎを加え、炒めながら水分を引き出す。 若鶏を煮ている方の鍋が、煮始めて20分が経ったところで、 その鍋に炒めたマッシュルームと小たまねぎを加える。 そのままあと10分間煮て出来上がり。 ※にんにくは、専用の絞り器がなければ普通におろしたにんにくを使ってもOKです。 ※小たまねぎ（プチオニオン）は、ピクルスにして売られているものを冷水で洗って使うことも最近では多いです。 Ragoût d'Agneau ／ 子羊のシチュー numéro 16 柔らかい子羊肉を使った、旨味たっぷりの美味しいシチューです。 Pour 4 personnes Ingrédients 1 kg d'epaule d'agneau desossee 4 pommes de terre 2 carottes 12 petits oignons 100 g de raisins secs trempés la veille dans 150ml de vin blanc 1 gousse d'ail 1 bouquet garni 1 c. à soupe de romarin haché 1/2 c. à soupe de persil haché 2 c. à soupe de farine 3 c. à soupe d'huile 700 ml d'eau sel poivre Recettes Coupez la viande en cubes de 5 cm et essuyez ceux-ci à l'aide de papier absorbant. Pelez l'ail. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à feu moyen et faites-y sauter la viande sur toutes les faces. Poudrez la viande de farine, de sel et de poivre. Laissez cuire pendant quelques minutes toujours à feu moyen, en mélangeant constamment, jusqu'à ce que la farine se colore légèrement. Mettez ensuite l'ail dans un presse-ail et écrasez-le au-dessus de la cocotte. Ajoutez le bouquet garni, le romarin et 700ml d'eau. Couvrez, portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant 40 min. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, coupez-les en quatre. Grattez les carottes, coupez-les en deux longitudinalement et recoupez chaque moitié en tronçons de 5 cm. Pelez les petits oignons. Après 40 min de cuisson, ajoutez à la viande les pommes de terre, les carottes, les oignons et les raisins. Couvrez et laissez cuire pendant encore 45 min. Rectifiez l'assaisonnement si cela est nécessaire, puis retirez le bouquet garni. Dégraissez le jus de cuisson avec une petite louche. Versez le ragoût dans un plat chaud, parsemez de persil haché et servez sans attendre. 4人分 材料 骨を除いた子羊の肩肉　1キロ じゃがいも　4個 にんじん　2本 プチオニオン　12個 干しぶどう　100グラム （白ワイン150mlに一晩漬けておいたもの） にんにく　１かけ ブーケガルニ　1束 刻んだローズマリー　大さじ1杯 刻んだパセリ　大さじ半分 小麦粉　大さじ2杯 油　大さじ3杯 水　700ml 塩 こしょう 作り方 子羊肉を5センチ角に切り、ペーパータオルで水分を拭っておく。にんにくの皮をむく。 シチュー鍋を中火にかけて油を敷き、子羊肉を入れ、全面に火がまわるようにソテーする。 そこに小麦粉・塩・こしょうを振り入れて、肉にまぶす。中火のまま、絶えず混ぜながら、 小麦粉が軽く色づくまで数分間炒め続ける。にんにくを搾り器に入れ、肉の入った鍋に潰し入れる。 ブーケガルニ・ローズマリー・水700mlを加える。 蓋をして、沸騰したら火を弱め、とろ火で40分間煮込む。 その間に、じゃがいもの皮をむき、4つに切る。にんじんの皮をむき、縦に2つに切り、 更に横に5センチの長さに切る。プチオニオンの皮をむく。 40分経ったところで、煮込んでいる鍋に、にんじん・じゃがいも・プチオニオン・戻しておいた干しぶどうを加える。 蓋をして、さらに45分間煮込む。 味見をし、必要ならば塩・こしょうで味を整え、ブーケガルニを取り出す。小さなお玉でアクを取り除く。 温めておいた皿にシチューを注ぎ、刻んだパセリを散らし、すぐに出す。 Ragoût de Langue de Boeuf ／ 牛タンのシチュー numéro 21 日本人にもファンの多い「タンシチュー」です。 リクエストの多かった料理ですが、皆さん「以前洋食屋さんで食べたタンシチューのあの味を家庭で作れないかと思って」 というお声が多かったので、今回はフランス料理というよりも、昔ながらの日本の「洋食屋さん」のイメージを再現し、 尚且つ出来るだけ簡単にというテーマでレシピを作ってみました。 牛タンは、余程勇気のある方もしくは「これがタンシチュー作りの醍醐味！」と言い切れる方以外は、 皮をはいであるものを購入して下さい。ドゥミグラスソースは手作りするのは非常に大変ですので市販のものを 使うようにしましたが、これで味がガラリと変わりますのでちょっと「良いもの」を使って下さい。 Ingrédients légumes pour bouillon : −1 oignon −1 carotte −1 céleri −1 bouquet garni 1 langue de boeuf 12 petits oignons 1 carotte 2 gousses d'ail 2 c. à soupe de beurre 1 c. à soupe d'huile d'olive 500ml de sauce demi-glace 1 verre de vin rouge 1/2 tasse de sauce aux tomates 1 feuille de laurier sel poivre Recettes Mettre 4 litres d'eau dans une casserole, ajouter les légumes pour bouillon. Amener au point d'ébullition, ajouter le bouquet garni et la langue de boeuf, faire cuire doucement pendant 1 heure ou plus. Dégraisser le jus de cuisson avec une petite louche. Dés que la viande est cuite, la retirer du bouillon, couper en tranches en biais. Dans une cocotte, faire dorer les gousses d'ail écrasées, les petits oignons et la carotte coupée en tranches, avec l'huile et le beurre. Ajouter la viande, 2 tasses de bouillon de légumes, la sauce aux tomates, le vin rouge, la sauce demi-glace et la feuille de laurier. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter environ 1 heure. Rectifier l'assaisonnement. 材料 ブイヨン用の野菜： −たまねぎ　1個 −にんじん　1本 −セロリ　1本 −ブーケガルニ　1束 牛タン　1本 プチオニオン　12個 にんじん　1本 にんにく　2かけ バター　大さじ2杯 オリーブオイル　大さじ1杯 市販のドゥミグラスソース　500ml 赤ワイン　1カップ トマトピューレ　1/2カップ ローリエの葉　1枚 塩 こしょう 作り方 大きなシチュー鍋に4リットルの水を入れ、細かく切ったブイヨン用の野菜を加える。 沸騰したらブーケガルニと牛タンを入れ、1時間強煮込む。アクを取り除く。 牛タンに火が通ったら取り出し、斜めの一口大に切る。 別のシチュー鍋にオリーブオイルとバターを熱し、潰したにんにく・皮をむいたプチオニオン・ 一口大に切ったにんじんを色付くまで炒める。 そこに、牛タン・ 1. の野菜のブイヨン2カップ・トマトピューレ・赤ワイン・ドゥミグラスソース・ ローリエの葉を加える。 沸騰したら火を弱め、とろ火で約1時間、肉が好みの柔かさになるまで煮込む。 最後に塩・こしょうで味を整える。 Ratatouille ／ ラタトゥイユ numéro 9 世界的に有名な南フランスの家庭料理です。 言ってみれば夏野菜の煮込みですね。 温かくても冷たくしても美味しく食べられます。 水は１滴も使わず野菜の水分だけで煮込みますので、野菜は新鮮なものを使って下さい。 Pour 4 personnes Ingrédients 6 tomates 4 courgettes 2 aubergines 2 poivrons vert 2 oignons 2 gousses d'ail feuilles de basilic 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive sel poivre Recettes Plonger les tomates dans de l'eau bouillante pendant 1 minute, les peler, les épépiner et les couper en quatre. Réserver. Peler les oignons et les couper en fines rondelles. Enlever les graines des poivrons, les fendre en deux et les tailler en tranches assez fines. Dans une cocotte, faire revenir à feu doux, dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, les oignons et les poivrons, pendant une dizaine de minutes. Surveiller que cela ne brule pas. Laver les aubergines, enlever les pédoncules, les fendre en deux dans le sens de la longueur, et couper en fines tranches.Laver les courgettes, les couper en fines rondelles. Mettre les courgettes, les aubergines, les feuilles de basilic et les tomates dans la cocotte. Avec une spatule en bois mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer légèrement. Arroser 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et du jus des deux gousses d'ail. Mélanger à nouveau. Laisser mijoter à feu doux, environ 3/4 d'heure. Servez chaud ou froid. ４人分 材料 トマト　6個 ズッキーニ　4本 ナス　2本 ピーマン　2個 たまねぎ　2個 にんにく　2かけ バジルの葉 オリーブオイル　大さじ3杯 塩 こしょう 作り方 トマトを沸騰したお湯に1分間入れ、皮をむき、種を取り、4つに切る。そのまま置いておく。 たまねぎの皮をむき、薄く輪切りにする（横に切る）。 ピーマンの種を取り除き、2つに割り、更に薄切りにする。 シチュー鍋を弱火にかけ、大さじ1杯のオリーブオイルを入れ、たまねぎとピーマンを10分間炒める。 焦げないように注意する。 ナスを洗い、へたを取り、縦に2つに割ってから薄切りにする（半月型）。 ズッキーニを洗い、薄い輪切りにする。 たまねぎとピーマンの鍋に、ズッキーニ・ナス・バジルの葉・トマトを入れる。 木ベラで全部を混ぜ合わせる。軽く塩・こしょうする。大さじ2杯のオリーブオイルとにんにく2かけ分の絞り汁を 回しかける。再度混ぜ合わせる。 弱火で約45分間煮込む。 暖かいまま、または冷たくして出す。 Risotto aux Cèpes ／ セップのリゾット numéro 25 「イタリアの松茸」とも呼ばれる「ポルチーニ」、フランス産のものを「セップ」といいます。 フランスでも秋の味覚の代表格、秋のお楽しみ食材の一つです。 フランス料理ではありませんが、そのセップの味と香りを余さず味わえる、フランス人も大好きな「セップのリゾット」をご紹介します。 Portions : 4 Ingrédients 150 g de riz 200 g de cèpes frais 700 ml de bouillon de poulet 1 oignon haché 60 g de beurre 1/2 verre de vin blanc sec 1 c. à soupe de persil haché 2 c. à soupe de parmesan rapé sel poivre Recettes Faire revenir 30 g de beurre dans une poêle, ajouter l'oignon haché, le faire cuire pendant quelques minutes sans prendre couleur. Y mettre le riz, le faire cuire environ 2/3 minutes. Le riz doit devenir translucide et ne pas colorer. Ajouter le vin blanc et le faire évaporer au feu vif. Mouiller à hauteur avec le bouillon très chaud, faite cuire une douzaine de minutes en rajouter à chaque fois qu'il est absorbé. Mélanger de temps en temps avec une cuillère en bois pour eviter que le risotto n'attache au fond. Quand le riz aura atteint le degré de cuisson désiré (al dente ou plus cuit : cela dépend des gouts), éloigner la casserole du feu. Couper les cèpes bien nettoyés en petits cubes. Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, les sauter 4 à 5 minutes à feu vif. Ajouter le persil haché et joindre le tout au riz. Assaisonner, servir en assiettes chaudes avec du parmesan rapé. 4人分 材料 米　150グラム セップ　200グラム チキンブイヨンスープ　700ml みじん切りにしたタマネギ　1個分 バター　60グラム 白ワイン（辛口）　1/2カップ パセリのみじん切り　大さじ1杯 おろしたパルメザンチーズ　大さじ2杯 塩 こしょう 作り方 フライパンにバター30グラムを熱し、みじん切りにしたタマネギを入れ、焦がさないように数分間炒める。 そこに米を入れ、2〜3分間、米が透き通り、但し色付かない程度にしっかり炒める。 白ワインを加え、強火にして水分を飛ばす。 沸騰させたブイヨンスープを加え、水分がなくなりかける度にスープを足していきながら、10〜12分程度煮る。 鍋の底に焦げつかないよう、時々木杓子で混ぜる。米の状態が理想的な柔かさになったら （アルデンテ、もしくはそれより柔かく、好みに合わせて）火から下ろす。 丁寧に汚れを取り除いたセップを細かく切る。フライパンにバター30グラムを熱し、 強火で4〜5分間ソテーする。 炒めたセップに、みじん切りにしたパセリと米（リゾット）を加えて混ぜる。 塩・こしょうで味を整え、温めておいた皿に盛り付け、おろしたパルメザンチーズを振る。