Bouillabaisse Marseillaise ／ ブイヤベース　マルセイユ風 numéro 29 世界的に有名な鍋料理「ブイヤベース」です。 基本的な昔ながらのマルセイユ風のブイヤベースをご紹介します。 最近ではエビ・カニなどの甲殻類や貝類が入ることも多いですし、確かにその方がより美味しいスープが出来ますので、 基本の作り方だけ押さえて頂いたらあとは自由に旬の魚介類を使ってアレンジしてみて下さい。 Pour 4 personnes Ingrédients 2kg de poissons variés (rascasse, grondin, merlan, congre, Saint-Pierre, baudroie, loup) 6 pommes de terre 20 tranches de pain （baguette ou pain de campagne） 1 gousse d'ail sel poivre ＜pour le fond＞ 1 kg d'arêtes et de têtes de poisson 4 tomates 2 poireaux 2 oignons 2 gousses d'ail 6 branches de persil 6 tiges de fenouil 2 feuilles de laurier 1 morceau d'écorce d'orange 4 c. à soupe d'huile d'olive 1/2 c. à café de safran en poudre 1 piment sel poivre ＜pour la rouille＞ 1 pomme de terre 4 gousses d'ail 2 piments rouges 200 ml d'huile d'olive Recettes ＜le fond＞ Laver et couper grossièrement les poireaux. Eplucher, laver et hacher les oignons. Eplucher et écraser les gousses d'ail. Laver et égoutter le persil et le fenouil. Peler, épépiner et concasser les tomates. Dans une marmite, sur feu doux, faire revenir ces légumes avec l'huile d'olive, le laurier, I'écorce d'orange et le piment. Ajouter les arêtes et les têtes de poisson, cuire le tout pendant 20 minutes. Verser 3 litres d'eau bouillante, laisser frémir pendant 20 minutes. Hors du feu, retirer les tiges de fenouil et l'écorce d'orange. Ecumer et filtrer au chinois en écrasant légumes et chairs des têtes de poisson. Ajouter le safran. Rectifier l'assaisonnement et réserver. ＜la rouille＞ Eplucher et cuire des pommes de terre au four. Eplucher les gousses d'ail et en ôter le germe. Les piler finement au mortier avec les piments rouges épépinés. Ajouter une pomme de terre cuite, et écraser la pulpe avec une fourchette. Faire prendre comme une mayonnaise en y ajoutant peu à peu l'huile par petits filets. ＜servir＞ Vider, écailler, laver et éponger les poissons. Les couper en tronçons. Eplucher, laver et couper les pommes de terre en deux. Les faire cuire dans un faitout pendant 30 minutes en les recouvrant d'une quantité égale de fond de poisson et d'eau. Saler et réserver. Porter le restant de fond de poisson à ébullition. Y faire pocher les poissons en commencant par les morceaux à chair ferme, et les laisser cuire sur feu doux pendant 8 à 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Dans un grand plat, disposer les pommes de terre et les poissons. Griller les tranches de pain, puis les frotter avec une gousse d'ail. Le bouillon est servi à part dans des assiettes creuses avec des tranches de pain et la rouille. 4人分 材料 数種類の魚　全部で２キロ （かさご・ホウボウ・タラ・穴子・マトウ鯛・あんこう・スズキなど） じゃがいも　6個 スライスしたパン　20枚 （バゲットまたはカンパーニュ） にんにく　1かけ 塩 こしょう ＜スープ用＞ 魚のアラ　1キロ トマト　4個 ポロネギ　2本 たまねぎ　2個 にんにく　2かけ パセリ　6枝 フェンネルの茎　6本 ローリエの葉　2枚 オレンジの皮　1片 オリーブオイル　大さじ4杯 サフランの粉　小さじ1/2杯 唐辛子　1本 塩 こしょう ＜ルイユソース用＞ じゃがいも　1個 にんにく　4かけ 赤唐辛子　2本 オリーブオイル　200ml 作り方 ＜スープ＞ ポロネギを洗い、大まかに切る。玉ねぎの皮を剥き、洗って、みじん切りにする。にんにくの皮を剥き、押し潰す。 パセリとフェンネルを洗って、水気を切る。トマトの皮を剥き、種を除き、細かく刻む。 シチュー鍋を弱火にかけ、全ての野菜とローリエ・オレンジの皮・唐辛子をオリーブオイルで炒める。 魚のアラを加え、全部を20分間炒める。 3リットルの沸騰したお湯を流し入れ、そのまま20分間煮る。 火からおろし、フェンネルの茎とオレンジの皮を取り出す。 アクを取り除き、野菜と魚のアラに付いている身を押し潰しながら漉し器で漉す。 サフランを加える。塩・こしょうで味を整え、置いておく。 ＜ルイユソース＞ じゃがいもの皮を剥き、ゆでておく。 にんにくの皮を剥き、芽を取り除く。すり鉢に、にんにくと種を取り除いた赤唐辛子を入れ、すり潰す。 ゆでたじゃがいもを加え、フォークで押し潰す。 オリーブオイルを少しずつ加えながらすりこぎで混ぜ続け、マヨネーズのような状態にする。 ＜サーブする＞ 魚の内蔵やうろこを取り除き、洗って、水気を切る。大きめに切り分けておく。 じゃがいもの皮を剥き、洗って、2つに切る。 それを鍋に入れ、作っておいたスープと水を同量ずつ流し入れ、約30分間ゆでる。塩をして、置いておく。 残りのスープを沸騰させる。そこに身の硬いものから順に魚を加えていき、弱火にして8〜10分間ゆでる。 塩・こしょうで味を整える。 平たい大皿に、じゃがいもと魚を盛り付ける。スライスしたパンを焼き、にんにくをこすりつける。 魚を取り出した後のスープを人数分のスープ皿に流し入れ、パンとルイユと共にサーブする。 Pot-au-feu de Poisson ／ 魚のポトフ numéro 26 “pot-au-feu”（ポトフ）は「火にかけた鍋」の意。 フランスの伝統的な家庭料理です。 材料は家庭によって様々ですが、魚の美味しい季節ですので今回はあえて魚のポトフにしてみました。 レシピの中の “fumet de poisson（フュメ・ドゥ・プワソン）”は、 フランス料理には欠かせない魚のスープ（出し汁）で、非常に広範囲に使われます。 ポトフのサーブの仕方は、今回のレシピのように具とスープを深みのある皿に一緒に盛る他、平たい皿に具だけを盛り、 スープはスープ皿やカップに入れてパンを添えることもあります。お好みでどうぞ。 Portions : 4 Ingrédients 4 filets de sole (ou turbot) 4 filets de morue 4 filets de saumon 2 carottes 2 blancs de poireaux 2 navets 2 oignons ＜fumet de poisson＞ −1 kg de parures de poissons blancs (arêtes et têtes) −1 oignon −1 poireau −1 céleri −50 g de champignon −1 bouquet garni −2 l d'eau froide −200 ml de vin blanc −jus d’un citron −d'huile d'olive −sel −povre Recettes Préparer le fumet de poisson. Faire dégorger les arêtes et les têtes à l'eau froide au moins 1 heure. Couper les legumes et les champignons en petits morceaux. Faire chauffer l'huile dans une casserole et les faire sauter pendant 4 à 5 minutes, sans coloration. Puis ajouter les arêtes et les têtes et faire cuire encore 4 à 5 minutes. Ajouter le vin, l'eau et le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes, sans couvrir. Ecumer de temps en temps. Passer au chinois, ajouter le jus de citron et vérifier l'assaisonnement. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu'à l'utilisation. Eplucher les carottes, les navets et les oignons. Nettoyer les poireaux. Tailler les carottes et les poireaux en batonnets. Couper les navets et les oignons en deux. Dans le fumet de poisson, cuire tous ces légumes à petit feu pendant 45 mn. Y mettre les filets de poissons, et laisser cuire à petits frémissements pendant 10 mn. Disposer avec goût les poissons et les légumes dans 4 grandes assiettes creuses, napper avec le fumet de poisson. 4人分 材料 舌平目（または平目）の切り身　4枚 タラの切り身　4枚 サーモンの切り身　4枚 にんじん　2本 ポロネギ　2本 カブ　2個 たまねぎ　2個 ＜フュメ・ドゥ・プワソンの材料＞ −白身魚のアラ　1キロ −たまねぎ　1個 −ポロネギ　1本 −セロリ　1本 −キノコ（マッシュルーム・しいたけetc.）　50グラム −ブーケガルニ　1束 −冷水　2リットル −白ワイン　200ml −レモン汁　1個分 −オリーブオイル −塩 −こしょう 作り方 フュメ・ドゥ・プワソンを作る。 魚のアラを、最低1時間、冷水に漬けておく。 全ての野菜とキノコを、細かく刻む。 大きめの鍋にオリーブオイルを敷き、刻んだ野菜とキノコを入れて4〜5分、焦げないように炒める。 次に、水気を切った魚のアラを入れ、更に4〜5分炒める。 白ワイン・水・ブーケガルニを加える。沸騰したら火を弱め、蓋をせずにそのまま30〜40分間煮る。時々アクを取る。 漉して、レモン汁を加え、塩・こしょうで味を整える。 室温で冷まし、使う時まで冷蔵庫で保存する。 にんじん・カブ・たまねぎの皮を剥く。ポロネギを丁寧に洗う。にんじんとポロネギを（5〜6cmの）棒状に切る。 カブとたまねぎは2つに切っておく。 全ての野菜を鍋に入れ、フュメ・ドゥ・プワソンを流し入れて火を付け、沸騰したら弱火にして45分間煮る。 そこに魚の切り身を入れ、そのまま10分間煮る。（決して沸騰させず、スープの表面が震える程度の火加減で） 4枚の深みのある大皿に魚と野菜をバランス良く盛り付け、その上からスープを注ぎ入れる。 Soupe à l'Oignon Gratinée ／ オニオングラタンスープ numéro 35 じっくり炒めた玉ねぎの甘味。とろけるチーズ。シンプルで奥深い「オニオングラタンスープ」です。 季節を問わず、時間を問わず、「温まりたい時」にどうぞ。 Pour 4 personnes Ingrédients 4 oignons 50 g de beurre 1 c. à soupe d'huile 1 c. à soupe de farine 200 ml de vin blanc sec 1 litre d'eau chaude 1 bouquet garni sel poivre 8 tranches de baguette 1 gousse d'ail 200 g de gruyère râpé Recette Peler et émincer les oignons. Dans une casserole, faire chauffer l'huile et le beurre. Y ajouter les oignons et faire fondre doucement pendant 30 minutes, en remuant sans arrêt, ils ne doivent surtout pas roussir. Saupoudrer de farine, mélanger bien à la cuillère de bois et faire légèrement colorer. Mouiller d'eau chaude et de vin blanc, assaisonner. Ajoutez le bouquet garni. Porter à ébullition, écumer et laisser cuire à feu doux pendant 30 min. Pendant ce temps, faire dessécher au four les tranches de pain, les frotter avec l'ail. Les déposer dans le fond de quatre petites soupières individuelles. Saupoudrer avec la moitié du fromage râpé, verser la soupe par-dessus. Saupoudrer du restant de fromage et faire gratiner 5 à 6 mn à four très chaud. 4人分 材料 たまねぎ　4個 バター　50グラム サラダオイル　大さじ1杯 小麦粉　大さじ1杯 白ワイン（辛口）　200ml お湯　1リットル ブーケガルニ　１束 塩 こしょう バゲット　8切れ にんにく　１かけ おろしたグリュイエールチーズ　200グラム 作り方 たまねぎの皮をむき、薄くスライスする。厚手の鍋を火にかけ、サラダオイルとバターを熱する。 そこにたまねぎを入れ、弱火で約30分間、焦げないように混ぜながらじっくりと炒める。 小麦粉を加え、木ベラで混ぜながら軽く色付く程度まで更に炒める。 お湯と白ワインを加え、塩・こしょうで味を整える。ブーケガルニを加える。 そのまま沸騰させ、アクを取った後、弱火にして30分間煮込む。 その間に、バゲットを軽く焼き、にんにくをこすりつけておく。 人数分のスープカップ（耐熱の）を用意し、まずバゲットを2切れずつ入れる。 その上に半量のチーズをまぶし、その上からスープを流し入れる。 最後に残りのチーズをまぶし、オーブンに入れて高温で5〜6分、チーズが溶けて表面に焦げ目がつくまで焼く。 Vichyssoise ／ ヴィシソワーズ numéro 7 日本でもポピュラーになってきている、冷たいジャガイモのスープ「ヴィシソワーズ」のご紹介です。 本来、フランス中部の温泉保養都市 Vichy の水を使って作るところからこの名前が生まれたそうです。 現在は、Vichy の水にこだわることはないでしょうが、やはりスープは水で明らかに味が変わりますので、 おいしい水を使いたいものですね。 今回はブイヨンを使った作り方をご紹介しますが、水がおいしければブイヨンではなく同量の水を使っても構いません。 特にインスタントのブイヨンを使うくらいなら、そのほうが良いと思います。その場合、塩・こしょうでお好みに味を整えて下さい。 また、白く仕上げることがポイントですので、ポロネギ・セロリは白い部分だけを使って、炒めるとき焦がさないように注意してください。 ポロネギが手に入らなければ長ネギで代用できますが、ポロネギ特有の甘味がなくなる為、やはり本来の味とは若干違ってきます。 Pour 4 personnes Ingrédients 2 poireaux 1 céleri 4 pommes de terre 50g de beurre 4 tasses de bouillon de légumes 1 verre de crème fraîche sel Ciboulette hachée Préparation Nettoyez les poireaux et coupez-les en tronçons. Coupez le céleri en petits morceaux. Faites-les cuire très doucement dans une casserole avec le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez-y les pommes de terre coupées en petits cubes, le bouillon et le sel. Laisser cuire à feu doux jusqu'à la cuisson complète des pommes de terre. Retirer du feu et brasser au robot pour obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez la crème fraîche. Mettez plusieurs heures dans le réfrigérateur. Saupoudrez de ciboulette et servez glacé. 4人分 材料 ポロネギ　2本 セロリ　1本 ジャガイモ　（中）4個 バター　50グラム 野菜のブイヨン（スープ）　4カップ 生クリーム　1カップ 塩 みじん切りにしたあさつき 調理 ポロネギを洗って輪切り（小口切り）にする。セロリを荒みじんに切る。 シチュー鍋にバターを入れ、ポロネギとセロリをしんなりするまで丁寧に炒める。 そこに、小さく角切りにしたジャガイモ・ブイヨン・塩を加える。弱火で、ジャガイモが柔らかくなるまで煮る。 火から降ろし、ミキサーにかけ、クリーミーな状態にする。 生クリームを加える。 冷蔵庫に数時間入れて冷やす。 あさつきを散らし、冷たい状態で出す。